HACCP nel centro estetico: quando è obbligatorio anche senza somministrazione di cibo
Distributori automatici, beauty bar e angoli relax con bevande fanno scattare gli obblighi del Reg. CE 852/2004 anche senza cucina o somministrazione pasti.
- Il Reg. CE 852/2004 si applica a chi vende o distribuisce alimenti e bevande, inclusi i distributori automatici
- Se il distributore è gestito da una ditta esterna di vending, l'obbligo HACCP ricade su quella, non sul centro estetico ospitante
- Se il centro gestisce in proprio frigobar, beauty bar o angolo bevande, diventa operatore del settore alimentare (OSA)
- Il regolamento prevede anche manuali di corretta prassi operativa, più snelli del piano HACCP completo, ma il loro uso resta su base volontaria
Un centro estetico deve applicare le regole dell'HACCP quando vende, somministra o distribuisce alimenti e bevande ai clienti — anche in forma minima, come un distributore automatico gestito in proprio, un frigobar a pagamento nell'area relax o un angolo "beauty bar" con caffè e succhi. Non serve avere una cucina o un ristorante interno: basta entrare nella filiera alimentare, anche solo come ultimo anello, per rientrare nel campo di applicazione del Regolamento CE 852/2004.
Cosa dice la norma di riferimento
L'Articolo 1 Ambito di applicazione del Regolamento CE 852/2004 stabilisce che il regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, oltre alle esportazioni. La distribuzione è quindi inclusa a pieno titolo, non solo la produzione o la trasformazione: un centro che si limita a offrire bevande acquistate già pronte, senza alcuna preparazione, non sfugge all'obbligo.
Il regolamento cita esplicitamente anche i distributori automatici. L'Allegato II prevede requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee, ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici, con l'obbligo che le strutture e i distributori automatici debbano, per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione per evitare rischi di contaminazione.
Chi è davvero l'operatore alimentare
Un punto spesso frainteso riguarda la titolarità dell'obbligo quando il distributore automatico non è di proprietà del centro ma di una ditta di vending esterna. Secondo le linee guida applicative diffuse dalle Regioni, il distributore automatico è semplicemente un bene strumentale in capo all'unico soggetto privato che è l'impresa che svolge il servizio di ristoro: in questo caso è la ditta di vending a dover essere registrata come operatore del settore alimentare e a dover applicare il proprio piano di autocontrollo, non il centro estetico che ospita la macchina.
La situazione cambia se è il centro stesso a gestire direttamente l'erogazione di bevande o snack — acquistando i prodotti, rifornendo il frigorifero o il distributore, incassando il pagamento. In questo caso il centro diventa operatore del settore alimentare a tutti gli effetti e deve rispettare gli adempimenti previsti: notifica all'ASL/Dipartimento di prevenzione territorialmente competente, piano di autocontrollo, formazione igienico-sanitaria del personale coinvolto.
HACCP vero e proprio o manuale di buone prassi
Il regolamento non impone sempre lo stesso livello di complessità. Accanto al sistema HACCP vero e proprio — basato sull'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo — il testo promuove l'elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, la cui predisposizione ha carattere volontario ma la cui importanza d'uso va evidenziata. Questi manuali nascono proprio perché l'applicazione dei criteri HACCP non è ancora completamente realizzabile su base generalizzata, e per sopperire a questa carenza è opportuno sviluppare manuali di corretta pratica operativa: una strada più snella, adatta a realtà con rischio alimentare contenuto come un piccolo punto bevande in sala d'attesa, rispetto a un piano HACCP completo con registri, punti critici e procedure di monitoraggio documentate.
Informazioni pratiche
Chi gestisce o vuole installare un distributore automatico, un frigobar o un angolo bevande nel proprio centro estetico dovrebbe verificare preventivamente con il Dipartimento di Prevenzione/SIAN della propria ASL quale regime si applica al caso specifico (registrazione OSA, notifica sanitaria, piano di autocontrollo semplificato o completo), chiarendo fin da subito se la gestione dell'offerta alimentare resta in capo a una ditta esterna di vending o passa al centro stesso.
